La fournée de nuit, heure par heure

La journée commence quand la vallée dort encore. Voici ce qui se passe pendant ces quatre heures, dans l'ordre.

Trois heures — le levain a fini son travail

On ne le presse pas. Il a mis la nuit à faire ce qu'une levure fait en une heure, et c'est exactement pour cela qu'on l'utilise : le temps qu'il prend, on le retrouve dans le goût.

Quatre heures — pesée et façonnage

Chaque pâton est pesé à la main. Une baguette tradition pèse 250 grammes crue ; à dix grammes près, ce n'est plus la même cuisson.

Cinq heures un quart — l'apprêt

La pâte repose une dernière fois. C'est le moment où l'on ne fait rien, et c'est le plus important.

Six heures — le four monte à 250 °C

Les pains entrent sur la sole. La croûte se forme en quinze minutes, puis chante en refroidissant — ce craquement fin, c'est de l'eau qui s'échappe.

Six heures et demie — on ouvre

Le premier pain vendu est encore chaud. C'est le seul moment de la journée où il l'est vraiment.